Гляссаж
Гляссаж или зеркальная глазурь - эффектное глянцевое покрытие муссовых десертов.
- Вода - 75 г
- Сахар - 150 г
- Сироп глюкозы - 150 г
- Желатин - 10 г
- Сгущенное молоко - 100 г
- Шоколад белый - 70 г
- Какао-масло - 30 г
Замочить порошковый желатин в соотношении 1 : 5 (10 г желатина, 50 г воды) холодной водой, перемешать, дать набухнуть 30 минут.
⠀
Положить в сотейник воду, сахар и сироп глюкозы, довести до первого пузырька кипения. Добавить водорастворимый краситель. Не кипятить! Иначе гляссаж будет слишком густым.
⠀
Смешать в мерном стакане сгущённое молоко, белый шоколад, какао-масло и набухший желатин, вылить сверху в стакан закипевшую жидкость из сотейника, перемешать до полного растворения.
⠀
Дальше очень важно избавиться от
пузырей. Очень непрофессионально смотрится, когда гляссаж покрыт пузырями воздуха.
⠀
Смесь в мерном стакане необходимо пробить погружным блендером. Блендер поставить под углом 45 градусов, не поднимая блендер на поверхность, только внутри жидкости, чтобы не захватить воздух.
Таким образом мы делаем цвет однородным и поднимаем воздух на поверхность. Пробивать короткими импульсами, не долго.
Постучать стаканом об стол, чтобы последние пузырьки поднялись. Накрыть гляссаж пленкой "в контакт" (так, чтобы пленка полностью касалась поверхности гляссажа), и оставить на ночь при комнатной температуре, не в холодильнике!
На следующий день аккуратно снять пленку и вы увидите, как полопались все пузыри.
Разогреть гляссаж в микроволновой печи до полного растворения, мешая только ложкой и очень аккуратно, чтобы не нахватать нового воздуха. Не поднимайте ложку на поверхность, мешайте только внутри.
Остудить гляссаж, оставив при комнатной температуре, до 30-35 градусов, вылить на очень замороженный торт.
Процесс кажется сложным, но при некотором опыте вы будете легко делать идеальный гляссаж!
